Chipirones, patatas chascadas y un truco de cocina que espesa el guiso sin harina

¿Por qué algunos guisos de chipirones quedan con un caldo aguado y otros parecen una crema espesa, sin llevar una sola cucharada de harina? La respuesta está en un truco de cocina tan viejo como las cocinas de los puertos: chascar las patatas en lugar de cortarlas.

Chascar es, ni más ni menos, iniciar el corte con el cuchillo y terminar de romper el trozo con la mano. Esa superficie irregular, con bordes astillados y nada prolijos, libera almidón al caldo de manera natural y lo engorda sin necesidad de espesantes. Es el mismo principio que se usa cuando se aplasta media papa dentro de una sopa: el almidón espesa, el cuerpo cambia, el plato mejora.

El orden de los ingredientes importa

• Los chipirones van primero a la cacerola con un chorrito de aceite de oliva. Se remueven hasta que cambian de color, lo que lleva apenas un par de minutos.
• Recién entonces entran las patatas chascadas y el sofrito. El conjunto se deja a fuego medio unos cinco minutos antes de agregar el caldo de pescado: ese paso previo evita que las patatas queden crudas en el centro cuando el exterior ya se deshace.
• Con el caldo cubriendo las patatas, la cocción a fuego lento se extiende por unos quince minutos.
• Los gambones se pelan y se suman al final junto con las judías verdes cocidas y cortadas en tiras. Así no se pasan de cocción, que es el error más común cuando se mezclan mariscos en un guiso.
• Se apaga el fuego y se deja reposar tapado unos minutos: las patatas chascadas retienen mucho calor y el reposo permite que los sabores se integren.

Como me suele explicar la cocinera y divulgadora María Iglesias, del blog La cocina de las puerto, cuando le pregunté por el secreto de los guisos marineros bien trabados: el almidón de la patata es el espesante más noble que existe; cualquier harina industrial compite con él y casi siempre lo pierde, porque además de espesar suma sabor a la olla.

Dos formas legítimas de comerlo

El resultado admite dos lecturas en la mesa y las dos están bien. Hay quienes lo comen tal como sale, con cuchara y abundante caldo, como un guiso clásico de cuchara. Otros prefieren aplastar las patatas con el tenedor para mezclarlas con el fondo y convertirlo en algo más espeso, casi una salsa rústica donde los chipirones y los gambones terminan envueltos en una crema suave. Ninguna de las dos formas está equivocada: son dos maneras legítimas de el mismo plato.

Para completar el menú sin sobrecargarlo, alcanza con un entrante pequeño antes: unos mejillones al vapor o una ensalada fresca son suficientes. Económico, saciante y sin técnica compleja, el guiso funciona como plato único o como segundo después de una entrada liviana, y se resuelve en menos de treinta minutos de cocina real, sin contar el tiempo de pelar los gambones, que es lo que más cuesta del proceso.

¿Tenés alguna variante del guiso de chipirones que uses en casa? Contanos en los comentarios.