El comprobante de Gas del Estado que guardaba una receta de cuatro generaciones y se convirtió en una marca de salsa artesanal

Lo primero que me llamó la atención, cuando empecé a investigar esta historia, fue pensar en cuántas veces habré visto a mi propia madre revolver una olla enorme de tomate en el patio de casa, con la misma paciencia con la que se cuida un fuego lento. Por eso esta nota me tocó de cerca: la familia Martarelli-Pieroni, de Centenario, en Neuquén, lleva cuatro generaciones haciendo exactamente eso, y acaba de cruzar la frontera invisible que separa la cocina del hogar de la fábrica artesanal. Lo hizo, además, de la manera más inesperada: gracias a un papel que estuvo cuarenta años olvidado en una caja.

Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni llegaron desde la región de Ancona, en Italia, y se instalaron en el Alto Valle a principios del siglo XX. Con ellos no viajó mucho equipaje, pero sí una costumbre que no ocupa lugar en una valija: la de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para llenar la despensa y llegar con frascos hasta el invierno siguiente.

De la olla familiar al comprobante que lo cambió todo

La tradición fue pasando de generación en generación. Primero de los abuelos a sus cinco hijos, entre ellos Julia. Después, de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana, cada una con su tarea asignada: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en ollas que parecían no tener fondo. Cristina me lo contó con una sonrisa: llegar tarde, en esos días, podía significar tener que esperar hasta el domingo siguiente para sumarse.

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años. Tiempo después, su nieto Juanma volvió a recorrerla y, entre cajas de fotos y papeles viejos, se topó con un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo singular es que Julia había usado el reverso para anotar los detalles de la temporada de salsa de ese verano: cajones de tomates utilizados, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Era un registro minucioso de producción que nadie había buscado y que había sobrevivido cuatro décadas en el fondo de un cajón.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta ese momento, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa; ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

A partir de ese hallazgo, los hermanos de Centenario se propusieron algo que hasta entonces parecía impensado: convertir esa receta familiar en un producto para vender. El primer paso fue capacitarse formalmente en elaboración de conservas y en normas de seguridad alimentaria, algo que en Argentina es obligatorio para quien quiera producir alimentos de manera legal, a diferencia del esquema más informal que suele reinar en las cocinas domésticas. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina, un espacio que el municipio de Centenario ofrece a emprendedores locales para probar sus elaboraciones a pequeña escala, de la misma forma en que en Buenos Aires funcionan las aulas comunitarias de oficio.

De 30 botellas a 1.500: cómo se piensa un negocio que nace de una receta

Lo que más rescato de esta historia, y lo que me parece valioso para los lectores, es la combinación entre memoria y oficio. No hace falta tener un local en la calle principal ni un gran capital para empezar; a veces alcanza con revisar una caja de papeles viejos y animarse a tomar el cuaderno de la abuela como un manual de instrucciones. Un dato práctico para las familias que quieran probar algo similar en casa: en Argentina, las conservas caseras para venta requieren habilitación bromatológica provincial o municipal, pero para autoconsumo o trueque entre vecinos la normativa suele ser más flexible, siempre y cuando se respeten tiempos de hervido y esterilización de frascos. Antes de animarse, conviene consultar en la dirección de bromatología de cada municipio, porque las exigencias cambian de jurisdicción en jurisdicción, igual que las habilitaciones en Texas difieren según el condado, mientras que en el sistema argentino la lógica es centralizada por provincia.