Una tortita bielorrusa de papa rallada se instaló en Las Cañitas y quiere quedarse

Lo primero que se ve al entrar a La Papa, el local que Yuliya Lakatkova abrió hace poco en Las Cañitas, no es un cartel lujoso ni una vidriera con mil productos: es una cocina chica, a la vista, donde una masa de papa cruda rallada va cayendo sobre una plancha caliente y empieza a dorarse con ese ruido tan particular que hace la papa cuando encuentra la grasa justa. Yo llegué una mañana temprano, casi a la hora del desayuno, y todavía no había abierto la puerta formalmente cuando Yuliya ya estaba adentro, con el pelo recogido y un delantal gris, revisando que las cinco salsas caseras estuvieran en su lugar. Me miró, me sonrió como si me conociera de toda la vida, y me dijo, con ese tono de quien presenta un proyecto más que un plato: "Esto es el draniki, y quiero que sea tan porteño como el sushi". Ahí entendí que no estaba frente a un negocio gastronómico más, sino frente a una mudanza cultural en miniatura, de esas que cambian para siempre una cuadra de Buenos Aires.

Qué es el draniki, la tortita que en Bielorrusia es casi un emblema

El draniki, para explicárselo a cualquiera que nunca lo haya probado, es una tortita fina hecha con papa cruda rallada, cebolla picada y condimentos, sin harina ni aglutinantes de ningún tipo. Se cocina en aceite hasta quedar bien dorada y crocante por fuera, pero tierna y casi cremosa por dentro. En Bielorrusia se come a cualquier hora del día y cada familia tiene su propia versión, con sus truquitos: quien le pone un huevo, quien le suma un poco de crema agria a la masa, quien lo termina con hierbas frescas. La palabra, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción exacta de la papa desmenuzada que le da forma. En Bielorrusia, además, a la papa se la llama con cariño "el segundo pan", lo que dice mucho del lugar que ocupa en la mesa cotidiana.

La receta tiene raíces en la cocina alemana y se fue extendiendo por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa terminó de llegar a esa región. En República Checa existe una versión muy parecida que se llama bramboraki; en Estados Unidos sobrevive en los hash browns; en Israel están los latkes, que son los draniki que se comen en Janucá. Lo que distingue a la versión bielorrusa, según me explicó Yuliya mientras daba vuelta una de las tortitas en la plancha, es que en su país la papa no es un ingrediente más: es el centro de la cultura, aparece en casi todos los platos y se la nombra con esa familiaridad que en la Argentina podríamos reservar para el pan o para el asado del domingo.

Un menú libre de gluten, de la mañana al mediodía

• Desayuno: draniki servido con palta, huevo o salmón gravlax.
• Al mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos.
• Waffles de masa de papa con palta y huevo frito a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso: dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.

La ausencia de gluten no es un plus ni un sello de marketing: es la condición de base del local. "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten", me dijo Yuliya, y me mostró la lista de ingredientes sobre la mesada, todos separados, todos rotulados, como para que quedara claro que no era un detalle decorativo sino una decisión que cambia la forma de comprar, de cocinar y de servir. Buena parte de las consultas que les llegan por Instagram, según me contó mientras preparaba un pedido para llevar, son justamente de personas celíacas que se cansaron de preguntar en otros restaurantes si podían comer tranquilas. La idea, me dijo, es que acá la respuesta sea siempre sí.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

El paso siguiente: empanadas con masa de papa

Cuando le pregunté qué venía después, Yuliya se rió y me contó que están terminando de desarrollar una empanada con masa de papa en lugar de la tradicional de harina. Es, en sus palabras, "la extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú". Para una Buenos Aires que ya adoptó al sushi como propio, al poke como propio y al shawarma como propio, la apuesta de instalar al draniki con la misma naturalidad suena, como mínimo, a un experimento al que vale la pena prestarle atención. Yo, mientras tanto, me quedé mirando cómo las tortitas se doraban una por una, con ese perfume a papa caliente que no necesita traducción en ningún idioma, y pensé que, si el objetivo era traer un pedacito de Minsk a Las Cañitas, lo estaban logrando con bastante solvencia.

La Papa queda en Las Cañitas, abre por la mañana para desayuno y sigue hasta el mediodía. Para familias con integrantes celíacos, lo más útil a tener en cuenta es que todo el menú es libre de gluten de origen: conviene llegar antes del mediodía para encontrar la opción de waffles y el tostado bielorruso completos, y preguntar en el momento qué salsas se pueden sumar al plato principal.