¿Una empanada que se hace con la misma paciencia que un risotto? Sí, y está en Belgrano

¿Puede una empanada cocinarse con la misma dedicación que un plato de alta gastronomía? La pregunta suena casi caprichosa, pero un grupo de cocineros argentinos decidió tomarse el trabajo en serio y, en pocas semanas, convirtió un local chiquito de Belgrano en una de las propuestas más comentadas del momento. Lo que hicieron fue algo simple en el planteo y minucioso en la ejecución: tratar a la empanada como si fuera un risotto de fondo, donde cada paso está cronometrado y cada ingrediente tiene una razón para estar.

El lugar funciona en Mendoza 1437, a pocas cuadras del Barrio Chino, y se identifica desde la vereda por una pintura rosa intenso que no pasa desapercibida. Por ahora abre apenas tres horas por día, en modalidad take away, y baja la persiana en cuanto se termina el stock. No trabaja con ninguna app de reparto: el que quiere comer, tiene que ir a buscarlo. A mediados de septiembre prevén sumar un turno nocturno y la inauguración formal, con mesas y sillas en la vereda, está prevista para octubre.

Quiénes están detrás y por qué la empanada

La movida lleva la firma de Pedro Bargero, un nombre conocido en el circuito porteño por su paso por Chila, que es uno de los restaurantes más reconocidos de la cocina de autor argentina. Lo acompañan Marco Scolnik y Andrés Porcel, y los tres mueven la propuesta bajo la plataforma Amalgama Gastronómica, que eligió a la empanada como primer producto de consumo masivo dentro de una cartera más amplia de proyectos.

La lectura que hicieron fue directa: en Buenos Aires, la empanada no tenía todavía un lugar que la trabajara con el mismo rigor que reciben otros productos populares en el mundo, desde la pizza napolitana hasta el taco mexicano. Es el mismo razonamiento que aplicaría un cocinero si le pidieran reinventar un plato de la abuela: mantener la esencia, pero medir cada paso como en una cocina profesional. Dicho de otro modo, la idea es que el repulgue no sea un cierre rutinario sino el broche de un proceso controlado.

La carta: seis variedades, una por cada matiz

Todas miden once centímetros y están pensadas para resolverse en tres o cuatro bocados. La idea, según cuentan los propios cocineros, es que el comensal pueda combinar dos o tres sabores en una misma comida sin que ninguno satura. Es el mismo principio de una degustación en un restaurante: porción chica, intensidad calibrada.

Detalles que separan a una empanada común de una pensada con método

La selección de ingredientes no es decorativa. La carne es Angus y se compone de ojo de bife más un corte de asado con un porcentaje de grasa definido, lo que permite controlar la jugosidad. Las cebollas son agroecológicas, y los tiempos de cocción, ya sea en aceite de oliva extra virgen para las fritas o en horno de barro para las horneadas, se miden por etapas: vuelta, piso y caramelizado.

Para acompañar hay tres salsas: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. Cada una cuesta 1.500 pesos y el limón en rodajas está disponible sobre todo para las versiones fritas. La empanada de carne o las horneadas se pagan 4.500 pesos; la de jamón y queso, 4.800.

Para el usuario común, lo que cambia es la experiencia de comer algo que en general se compra al paso. Acá la espera es parte del sistema: si llegás tarde, te quedás sin empanadas. Es una restricción que obliga a planificar la visita, como cuando uno va a buscar el pan a una panadería de barrio que cierra cuando vendió todo. La diferencia es que acá el producto se elaboró con la misma lógica de control que un plato firmado por un cocinero con estrella, pero servido en un envase para llevar y a un precio que, dentro del segmento gourmet, no escapa de lo razonable.