Picarones, el dulce peruano que une la calabaza andina con la miel de la colonia

La cocina peruana vuelve a cruzar fronteras de la mano de los picarones, un dulce frito que forma parte del patrimonio gastronómico del país andino y que gana espacio en mesas de toda la región. Patricia Villalobos, editora de la sección Salud y medicina, describe a los picarones como "una de las expresiones más reconocibles de la repostería tradicional del Perú", en una nota donde recorre los ingredientes, la técnica y la historia de un postre que condensa el encuentro entre dos tradiciones culinarias.

Una rosquilla con raíces andinas

Los picarones se presentan como aros dorados, crujientes por fuera y esponjosos por dentro, con un color anaranjado que no proviene de colorantes sino de sus dos ingredientes centrales: la calabaza y el boniato, también conocido como batata o camote en distintas regiones de habla hispana. A diferencia de los buñuelos españoles o de las rosquillas elaboradas con harina de trigo, esta preparación reemplaza la masa leudada clásica por un puré vegetal, lo que le otorga una textura aireada y un sabor suavemente dulce.

• Calabaza y boniato cocidos y hechos puré, base de la masa y responsables del color anaranjado.
• Azúcar moreno disuelto en agua, que aporta dulzor y humedad.
• Levadura, indispensable para que la masa leve y genere la textura esponjosa.
• Anís, que perfuma la preparación sin opacar el sabor de los vegetales.
• Harina, en proporción suficiente para dar estructura y permitir el amasado.
• Miel de chancaca aromatizada con canela, clavo y piel de naranja, la cobertura clásica.

La preparación comienza con la cocción de la calabaza y el boniato troceados en agua hirviendo durante unos quince minutos. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta obtener un puré liso, paso clave para que la masa no presente grumos. A ese puré se le suman el azúcar moreno disuelto, la levadura, el anís y la harina, y se amasa durante aproximadamente diez minutos. La masa resultante debe reposar tapada alrededor de dos horas a temperatura ambiente, tiempo durante el cual la levadura actúa y desarrolla las burbujas que más tarde se traducirán en la consistencia aireada del postre.

La fritura y la miel de chancaca

El momento decisivo es la fritura: la masa se incorpora a aceite bien caliente con ayuda de una manga pastelera, formando aros directamente sobre la superficie del aceite. Cuando el centro tiende a cerrarse, se puede abrir con movimientos circulares utilizando palillos. Las rosquillas se retiran cuando están doradas de manera pareja y se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

La cobertura tradicional es la miel de chancaca, preparada calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante unos cinco minutos. Cumplido ese lapso, se retiran las especias y queda una salsa aromática que se vierte sobre los picarones justo antes de servirlos. Quienes opten por una versión más sencilla pueden reemplazar esa miel especiada por miel de flores común, aunque el perfil de sabor resultará menos complejo.

Como acompañamiento, la recomendación más extendida es servir fruta fresca de estación, ya que su acidez y jugosidad equilibran la intensidad dulce de la miel sin sumar pesadez al plato. El contraste entre el calor del postre recién frito, la temperatura ambiente de la miel y la frescura de la fruta forma parte de la experiencia clásica de degustación.

Una fusión que sigue vigente

Los picarones condensan en una sola receta la historia de la mesa peruana: por un lado, el uso de tubérculos y calabazas propios de la agricultura andina; por el otro, las técnicas de fritura en aceite y la elaboración de mieles aromatizadas llegadas con la colonización española. El resultado es un postre accesible en sus ingredientes, pero riguroso en su técnica, que se sirve tanto en hogares como en ferias y restaurantes del Perú y que, en los últimos años, comenzó a difundirse en otros países de la región a través de cookbooks, ferias gastronómicas y redes sociales.

Para quienes quieran profundizar en la cocina peruana tradicional, los portales especializados del país y los libros de gastronomía andina ofrecen recetarios completos sobre picarones, mazamorras y otros dulces a base de calabaza y boniato. En la Argentina, los lectores interesados pueden consultar las secciones de cocina de los principales diarios y las bibliotecas gastronómicas universitarias, donde suelen encontrarse traducciones y adaptaciones de autores como Gastón Acurio, autor de referencia de la nueva cocina peruana.