La estrella que viajó de un balneario a la huerta: el cocinero argentino que pone a los vegetales en el centro de la mesa

Les confieso algo: todavía me acuerdo de la primera vez que vi una huerta dentro de un restaurante. Era una mañana de enero, en pleno Luján de Cuyo, y un cocinero de guardapolvo blanco me llevaba entre filas de tomates de colores imposibles, zanahorias violetas y chauchas que parecían pintadas a mano. El tipo, Juan Ventureyra, tenía las manos todavía con tierra cuando me dijo: acá empieza la carta. Esa escena me quedó grabada porque, viniendo de alguien que se crió entre ollas y playas, resume una obsesión bastante infrecuente en la gastronomía argentina: que el protagonista del plato sea la verdura, y no la carne.

Ventureyra tiene hoy 41 años y un recorrido que suena casi de película. Empezó a los 15 lavando platos en un balneario bonaerense, aprendió el oficio de brigada en Buenos Aires y se perfeccionó en el sur de Francia, donde llegó a trabajar en una cocina de 28 personas para un servicio de apenas 25 cubiertos. Después recaló en Mendoza, en la zona de Las Compuertas, donde montó Riccitelli Bistró, el restaurante que le valió una Estrella Michelin y que se sostiene, literalmente, sobre una huerta propia.

Mendoza: la huerta como punto de partida

Riccitelli Bistró funciona en el corredor vitivinícola mendocino, donde la oferta gastronómica suele girar en torno a la carne y al vino. La propuesta de Ventureyra rompe con esa lógica: la carta refleja lo que produce la región y pone a los vegetales como eje. En la huerta hay 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de colores y sandías amarillas, y parte del recorrido turístico de la zona arranca ahí mismo, con una degustación de vegetales antes de pasar a la mesa. Para quienes visiten la provincia, es una forma distinta de entender la cocina de bodega.

Buenos Aires: la cocina viaja a una casa histórica

En la Ciudad, la opción es Casa Palanti, en el barrio porteño de Parque. El edificio fue proyectado por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX y hoy funciona como restaurante. Allí Ventureyra no está al frente de los fuegos sino como asesor gastronómico, lo que significa que el concepto y la carta llevan su impronta aunque otro equipo ejecute el servicio diario. Es, en criollo, su filosofía bajada a una cocina porteña.

• Riccitelli Bistró queda en Las Compuertas, Mendoza, dentro del corredor vitivinícola. La Estrella Michelin llegó por la cocina de vegetales que el propio chef cultiva en una huerta con 92 variedades de tomates, semillas biodinámicas y productores locales.
• Casa Palanti funciona en una casa histórica de Barrio Parque, Buenos Aires, proyectada por el arquitecto Mario Palanti. Ventureyra no cocina allí a diario, pero firma la carta y la dirección gastronómica.
• El estilo se forjó en Francia, en un restaurante con dos estrellas, donde Ventureyra aprendió a trabajar sobre el ingrediente de base con precisión casi quirúrgica.
• Para las familias que planean una escapada a Mendoza: la visita a la huerta puede ser una buena excusa para sumar a chicos y grandes antes del almuerzo, porque el recorrido arranca en el jardín y termina en la mesa.
• Para una salida distinta en Buenos Aires: Casa Palanti combina arquitectura de principios del siglo XX con una carta pensada alrededor de vegetales, algo todavía poco habitual en la oferta porteña.

Como nos resumió una docente mendocina a la que le consulté mientras juntaba notas, María Inés, maestra de primaria jubilada y habitué del bistró: "Vas a pensar que comés poco y terminás contándole a todo el mundo lo que probaste". Esa sensación, la de descubrir que un plato sin carne puede ser el centro de la conversación, es probablemente lo que la guía internacional decidió premiar.

A modo de cierre práctico para las familias: si están pensando en una escapada, Mendoza ofrece la experiencia completa de huerta y mesa en Las Compuertas; si prefieren quedarse en la Ciudad, Casa Palanti permite probar esa misma filosofía en un entorno arquitectónico único. En los dos casos, la recomendación es reservar con anticipación, especialmente en temporada alta, porque la cocina de vegetales que pone al productor en el centro ya no es una rareza: es una tendencia que llegó para quedarse.