Cocinar para toda la semana: lo que hay que saber para que la comida guardada no se convierta en un problema

Vi la escena una mañana, en una escuela a la que entro cada tanto para cubrir notas sobre los comedores: una mamá iba y venía entre la cocina y la heladera del salón, guardando en tuppers lo que había sobrado del almuerzo del día anterior. Me miró y me dijo, con esa franqueza que solo se escuchan en los pasillos de las instituciones: "Yo dejo la comida tres, cuatro días, y lo demás al freezer, porque una vez me intoxiqué con arroz y no lo quiero repetir". Esa imagen, tan simple, resume mejor que cualquier manual lo que vale la pena tener claro en casa cuando uno decide cocinar por adelantado para estirar el menú de la semana, una práctica que se volvió habitual en muchas familias argentinas, sobre todo en los hogares donde los horarios se estiran hasta el límite.

Cuántos días aguanta realmente la comida en la heladera

La primera regla es bien concreta y conviene grabarla a fuego: las preparaciones cocidas deben conservarse a 4 grados o menos y consumirse dentro de los tres o cuatro días. Pasado ese plazo, lo que queda no se vuelve a guardar en la heladera pensando que sigue todo bien: directamente se congela, preferentemente a 18 grados bajo cero o más frío. Esta diferencia no es un capricho, ni una exageración de los manuales de cocina, sino una recomendación que aparece en las guías de seguridad alimentaria y que sirve tanto para una familia en un departamento de Buenos Aires como para un comedor escolar en el conurbano, donde muchas veces las porciones se cocinan el lunes y se sirven hasta el jueves o el viernes.

El sistema argentino, con heladeras que suelen estar entre 2 y 8 grados dependiendo del modelo y de la frecuencia con la que se abre la puerta, no funciona exactamente igual que una cámara de frío industrial, pero la lógica es la misma: el frío frena a las bacterias, no las mata de manera definitiva. Y hay un detalle que suele escaparse: la bacteria Listeria monocytogenes, justamente, puede reproducirse lentamente incluso en esas condiciones, por lo que confiarse porque la comida "está en la heladera" no alcanza para extender los plazos de manera indefinida. Por eso los especialistas insisten en preparar cantidades ajustadas al consumo real de cada familia, en lugar de cocinar una olla enorme y esperar que todo dure lo que tenga que durar.

“Entre los 5 grados y los 60 grados las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Cómo enfriar bien y por qué el recipiente hace la diferencia

Acá viene un punto al que pocas veces se le presta atención, y que sin embargo cambia los resultados. Cuando uno termina de cocinar una gran olla de guiso, de salsa o de arroz, lo más práctico sería dejarla enfriar en la mesada y después guardarla, ¿no? Error. Las preparaciones grandes, profundas y calientes tardan mucho en perder calor, y mientras están tibias atraviesan esa franja de entre 5 y 60 grados donde, como explica Rivas González, las bacterias se reproducen a toda velocidad. La recomendación concreta es dividir la comida en recipientes bajos, de manera que el centro de cada porción se enfríe más rápido. Un truco casero que aplican muchos comedores escolares y que en casa se puede imitar sin problema: apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo, para acelerar el descenso de temperatura antes de llevarlos a la heladera.

Otra cuestión práctica, especialmente en cocinas chicas o en heladeras familiares que ya están a tope: las porciones calientes pueden entrar a la heladera sin esperar a que estén a temperatura ambiente, siempre que haya espacio suficiente para que circule el aire frío alrededor de cada envase. Si lo que se mete es una olla entera y profunda, se corre el riesgo de que suba la temperatura del interior y se alteren otros alimentos almacenados, algo que en el día a día de una familia con chicos es bastante común: una heladera desbordada, con una olla enorme recién salida del fuego, es el escenario menos recomendable.

• Guardar la comida cocida en la heladera a 4 grados o menos y consumirla en un máximo de tres a cuatro días.
• Pasado ese plazo, congelar las porciones a 18 grados bajo cero o menos, en lugar de seguir guardándolas refrigeradas.
• Dividir las preparaciones en recipientes bajos y anchos para que el centro enfríe más rápido.
• Apoyar los envases sobre una bandeja con hielo para acelerar el enfriamiento antes de llevarlos a la heladera.
• Recalentar cada porción una sola vez, hasta que el centro alcance al menos 74 grados, y no volver a refrigerarla y recalentarla otra vez.

Recalentar no es un borrón y cuenta nueva

Hay una idea instalada en muchas cocinas argentinas, que escucho una y otra vez cuando hablo con madres y con docentes a cargo de comedores: si la comida se guarda bien y después se recalienta, no hay problema. El problema es que no siempre alcanza. Algunas bacterias, como Bacillus cereus, muy asociada al arroz y a la pasta mal conservados, generan toxinas que no desaparecen por más que la preparación vuelva al fuego o al microondas. Algo parecido ocurre con Clostridium perfringens, otro microorganismo frecuente en carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, que prolifera cuando el enfriamiento fue lento o insuficiente. La regla, entonces, es clara: se recalienta cada porción una sola vez, se lleva el centro a por lo menos 74 grados, y lo que sobra no vuelve a guardarse para recalentar más tarde, porque cada nuevo ciclo suma tiempo en temperaturas favorables para el desarrollo bacterial.

El dato práctico para llevarse a casa, el que vale la pena anotar en la puerta de la heladera con un fibrón, es este: planificar el menú de la semana antes de empezar a cocinar, decidir qué se va a comer el martes y qué recién el viernes, separar las porciones en envases bajos, etiquetar con la fecha, y tener claro que el freezer es el aliado para lo que va más allá del cuarto día. No hace falta complicarse con ni con productos importados: con una buena organización, un par de tuppers limpios y la disciplina de respetar los tiempos de la heladera, se puede cocinar para toda la semana sin exponerse a una intoxicación alimentaria. Después de todo, como me dijo aquella mamá en el pasillo de la escuela, lo importante es que la comida rinda y que la familia esté bien, no que sobre para tirar a la basura ni que falte justo el día que más se necesita.