Siete cenas para no repetir el mismo plato toda la semana (y las rabas, bien crocantes, por favor)

A esta altura del año uno cocina con lo que hay en la heladera y un poco de fe, algo así como confiar en que el ketchup tape cualquier desastre. El menú semanal que acaba de circular propone algo más sensato: siete platos caseros, variados, sin que ninguno parezca el primo aburrido del anterior. El rango va del 28 de septiembre al 4 de octubre y trae de todo un poco, menos solemnidad.

Pollo reciclado, pero con onda

La gran estrella silenciosa de la semana es el pollo que sobró. ¿Quién no tiene un tupper con restos del domingo dando vueltas y vueltas en la heladera como pidiendo clemencia? Una de las propuestas es una tarta que lo rescata con choclo en granos y choclo cremoso, todo sobre una masa arenosa que no necesita disculparse. La otra alternativa con la misma proteína es un matambre de pollo, que tiene la virtud de ser camaleónico: al plato, en sándwich o en una picada en porciones chiquitas, como cuando en Houston uno mete todo en el mismo plato del buffet y reza para que nadie comente nada.

Verduras, pescado y un guiño mediterráneo

• Soufflé de acelga, con la opción de reemplazar la crema por queso crema descremado si uno se propuso portarse bien.
• Moussaka sin harina: conserva berenjenas y carne picada, pero cambia la salsa blanca por una cobertura de yogur, huevo y queso. Un alivio para los celíacos y para los descreídos de la bechamel.
• Budín de pescado, que se banca igual de bien el calor que el frío, y va de maravillas con una ensalada, mayonesa casera o salsa criolla del frasco de la abuela.
• Pasta corta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo, una combinación que huele a cocina seria con apenas tres ingredientes.

Las rabas: guía de supervivencia

Y ahora lo importante, lo que separa a un cocinero decente de un desastre con delantal: las rabas. Sándwich de rabas, al estilo español, o sueltas con alioli y limón, a elección. Lo primero que aclara la nota es lo que muchos se enteran tarde: el secreto está en secar bien los aros de calamar limpios y, sobre todo, no pasarse con la fritura, porque sino se transforman en algo parecido a la goma de un neumático viejo.

Del rebozado hay variantes para todos los bolsillos y obsesiones. Harina sola, si uno va con lo justo. Harena más almidón de maíz o sémola fina, si se busca ese crunch que vuelve. Huevo batido y después harina con pan rallado fino, que da una capa más gruesa, para los que quieren sentir que realmente comieron. Con panko, la coreografía cambia: primero harina, después huevo y al final ese pan rallado japonés, aderezado con perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón, lo que haya a mano.

Dos reglas de oro que nunca fallan. Una: dejar espacio entre los aros en la sartén para que el aceite no se venga abajo con la temperatura y termine friendo con expectativas, no con realidad. Dos: los condimentos se agregan justo antes de meterlos al fuego y el limón va al final, después de la cocción, porque si lo encara un calamar crudo le arruga la superficie y todo el trabajo previo se va al tacho. Sigo sin entender por qué este país entero no tiene una estatua al inventor de la raba bien hecha, pero bueno, ahí estamos.

Mi recomendación, corta y sin vueltas: arrancar la semana con la tarta de pollo y choclo (aprovechar lo que queda es casi un acto patriótico), guardar el budín de pescado para el día que llegue re muerta del trabajo y coronar el domingo con el sándwich de rabas,siempre y cuando recuerde secar bien los aros y no perder los nervios con el aceite. Y usted, ¿qué plato le sumaría al menú,eh?