Pescado en la mesa: por qué no todas las especies se consumen igual y qué dice la ciencia sobre el mercurio

Lo vi muchas veces en el comedor de la escuela donde cubren los cargos los martes y los jueves: una bandeja con merluza al horno para los más chicos y, dos mesas más allá, un chico de séptimo grado pidiéndole a la cocinera si podía repetir porque le encantaba el pescado. Esa escena, tan simple, esconde una pregunta que en las últimas semanas volvió a aparecer en los hogares argentinos: cuánto pescado se puede comer sin exponerse a algo que nadie quiere en la mesa, que es el mercurio.

Qué recomienda el sistema de salud europeo

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, conocida por su sigla AESAN, difundió una serie de pautas que conviene conocer porque marcan un piso de prudencia que varios países adoptan como referencia. En lo esencial, el organismo distingue entre los pescados que todos podemos consumir con cierta libertad y cuatro especies que requieren atención especial: el pez espada, conocido también como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. La recomendación general para la población adulta es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules para sostener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3.

Ahora bien, ahí aparece la primera diferencia clave respecto de lo que solemos hacer en la Argentina: el sistema de Texas, que es como suelo llamarlo para entendernos, trabaja con dos variables simultáneas, que son la especie y la edad del consumidor, mientras que en nuestro país la indicación más conocida es la genérica de dos o tres porciones semanales sin entrar en el detalle de qué pescado se trata. La lógica española es más fina: no es lo mismo darle merluza o sardina a un niño que ofrecerle atún rojo fresco en una ensalada.

• Embarazo, búsqueda de embarazo y lactancia: evitar por completo pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.
• Menores de 10 años: misma restricción que durante el embarazo, sin consumir estas cuatro especies.
• Entre 10 y 14 años: límite de 120 gramos por mes para esas cuatro variedades.
• Población general: tres a cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos y azules, con preferencia por opciones como merluza, sardina, bacalao y salmón.

Por qué el atún de la lata no es lo mismo que el atún rojo

En la verdulería del barrio, donde compro los sábados a la mañana, la verdulera de toda la vida me suele preguntar por qué algunas familias dejan de comprar atún en lata después de leer una nota sobre mercurio. La respuesta tiene que ver con una confusión muy común, que la propia AESAN se ocupa de aclarar: el atún rojo, identificado con el nombre científico Thunnus thynnus, es un pez de gran tamaño, longevo y que se ubica en la cima de la cadena alimentaria, por lo que acumula más cantidad de mercurio en su tejido muscular. En cambio, las conservas que se venden en cualquier supermercado están elaboradas con atún claro o atún listado, una especie distinta, de vida más corta y con menor presencia del contaminante. Por eso, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende al atún enlatado de uso cotidiano.

“El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se acumula a través de la alimentación. Los grandes depredadores que viven muchos años pueden concentrar más cantidad. Además, esta sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso.”AESAN

Mariela, una mamá del salón de quinto grado que conozco desde hace años, me decía el otro día que después de leer este tipo de advertencias había dejado de darle pescado a sus hijos por miedo. Le expliqué lo que repiten los especialistas: la clave no es sacar el pescado de la mesa, sino aprender a elegir. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un umbral que sirve para entender por qué las cantidades importan y por qué la mera presencia del metal en un análisis no convierte a un alimento en peligroso.

Un dato práctico para llevar a la mesa

Para las familias que quieran aplicar esta guía sin volver loco el menú, el camino más corto es variar: una semana con merluza, otra con sardina, otra con caballa o salmón, y reservar el atún rojo fresco y el pez espada para ocasiones puntuales y solo para adultos. En el caso de los chicos, las conservas de atún claro siguen siendo una opción razonable dentro de una dieta variada, mientras que las cuatro especies señaladas quedan reservadas para después de los catorce años o directamente fuera del menú infantil. La diferencia, como me insistía Laura, la docente de quinto grado, está en leer la etiqueta con tiempo y en entender que no todo lo que brilla en la góndola es igual: hay peces que acumulan más mercurio porque viven más, comen más y están más arriba en la cadena alimentaria, y eso es algo que, como consumidores, podemos dejar de ignorar sin resignar los beneficios de seguir comiendo pescado.