La masa crocante y el relleno que no se pasa: los trucos de Ximena Sáenz para salvar la tarta salada

Yo sé que a usted, querido lector, le ha pasado: pone la tarta en el horno con toda la ilusión, la saca dorada por arriba y, cuando la corta, la base está como una papa hervida, sin gracia, blanda y hasta cruda. Le confieso que a mí me pasó más de una vez y por eso me agarré fuerte de los consejos que dio la cocinera Ximena Sáenz, porque la cocina de la casa, cuando hay que estirar el presupuesto y alimentar a la familia, tiene que salir bien a la primera.

La buena noticia es que no hace falta ser chef para conseguir una tarta salada con base crocante y relleno jugoso. Las tartas son, justamente, uno de los platos más rendidores de la cocina argentina: permiten combinar lo que hay en la heladera, desde verduras de hoja, calabaza o zapallitos hasta cebolla, pollo o, si la mano viene generosa, un osobuco bien guisado. El gran enemigo, claro, es la humedad del relleno, que termina arruinando la masa.

Los tres trucos que cambian todo

• Precocinar la masa diez minutos en el molde, sin relleno, antes de meterla al horno con todo. Sáenz lo explica con una sencillez que dan ganas de llorar: mientras hacés el relleno, mandás la base solita diez minutitos al horno y listo. La excepción son las tartas con tapa, como la pascualina, porque ahí precocinar complica el sellado.
• Espolvorear pan rallado sobre el molde antes de colocar el relleno: absorbe parte del líquido y actúa como barrera entre la masa y los ingredientes más acuosos.
• Escurrir bien las verduras de hoja: espinaca y acelga hay que exprimirlas con mucha fuerza, y sumarles queso rallado ayuda a controlar la humedad que pueda quedar.

Hay otros detalles que parecen de revista pero marcan la diferencia. La harina 0000 es la indicada para una textura crocante y quebradiza, mientras que la 000, de mayor fuerza, queda mejor para masas con levadura. Sobre la materia grasa, la manteca es la opción clásica, pero el aceite de oliva simplifica la vida porque se usa directo, sin esperar a que tome punto. Y un consejo que me llevo puesto: la cebolla rehogada es transversal. Sáenz lo dice sin dudar: a cualquier tarta se le agrega, tanto a una de espinaca como a una de brócoli o de jamón y queso, porque siempre suma una melosidad al relleno que está muy bien.

Para terminar, dos Tips de esos que parecen obvios y uno siempre se olvida. El ligue, esa mezcla de huevos con crema de leche que une el relleno y le da cremosidad, es lo que separa una tarta seca de una tarta con corazón suave. Y el horno, ojo, tiene que estar entre 170 y 180 grados: más alto, se reseca el relleno; más bajo, la masa queda cruda. Así que ya sabe, la próxima vez que arme la tarta del domingo, siga estos pasos y me cuenta cómo le fue. Le aseguro que la base no se le va a hacer papilla.