Graciela, la apuesta de Pablo Rivero para llevar el asado argentino a Nueva York

Pablo Rivero dio el primer paso para expandir su modelo fuera de la Argentina con Graciela, un restaurante abierto en el West Village de Manhattan. El local recibió dos estrellas sobre cuatro de la crítica gastronómica Ligaya Mishan, que además lo incluyó entre sus elecciones.

El nombre rinde homenaje a la madre de Rivero, y el local abrió sus puertas el 14 de julio de 2026. La propuesta busca repetir la fórmula que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina cocinada a las brasas de quebracho blanco, una madera densa que aporta calor sostenido sin imponer un aroma fuerte.

La carne y los cortes

Según la reseña de Mishan, publicada apenas cuatro meses después de la apertura, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La crítica describe una carne tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destaca un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde.

La oferta de cortes argentinos es acotada: solo llegan el ojo de bife y el bife angosto. Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que ingresen sin hueso y madurados en húmedo al vacío. También hay un tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una predilección especial por ese proceso.

Las empanadas y la mirada sobre la cocina

Las empanadas concentraron buena parte del elogio. Están rellenas de osobuco, el garrón vacuno cocido durante horas, y la crítica resaltó la prolijidad del repulgue. Mishan también distinguió un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

Como reserva, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. Parte de ese punto se explica por la cadena de abastecimiento que Rivero sostiene en Buenos Aires, donde opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa estructura directa todavía no existe en Nueva York.

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