Yemas de Santa Teresa: la receta clásica de la repostería ibérica al detalle

Qué son, cómo se elaboran y por qué las yemas de Santa Teresa figuran entre los dulces más antiguos de la repostería española. El postre se prepara con apenas cuatro ingredientes: yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón. La preparación exige atención en dos momentos clave: el punto del almíbar y la cocción final de la mezcla.

El almíbar, primer paso

El procedimiento comienza con un almíbar a fuego medio, elaborado con agua, azúcar y piel de limón. El punto exacto se alcanza cuando la temperatura llega a los 105 grados centígrados, lo que en repostería se conoce como punto de hebra fina. Quien no disponga de termómetro debe retirar el cazo antes de que el almíbar tome color.

Las yemas y la cocción

En paralelo, se baten las yemas y se pasan por un colador fino para eliminar grumos. Luego se incorpora el almíbar en hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas metálicas hasta lograr una mezcla homogénea. Esa preparación vuelve al fuego suave y se cocina con remoción constante hasta espesar y despegarse de las paredes del recipiente. El proceso puede demandar unos treinta minutos.

El terminado y la conservación

Una vez fría, la masa se trabaja con las manos ligeramente engrasadas con aceite vegetal para evitar que se pegue. Se forman bolitas con cuidado, dada la textura delicada, se rebozan en azúcar glasé y se disponen en cápsulas de papel. Se conservan en la heladera hasta el momento de servir, como bocado de cierre junto al café o una infusión, a modo de petit four discreto.

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