Panisse, la fritura provenzal de harina de garbanzo que se prepara con solo cuatro ingredientes y se sirve como aperitivo

La cotización del barril de petróleo Brent de referencia para la jornada se ubica en valores sostenidos por la demanda estacional, en un marco que el mercado sigue con atención. En paralelo, el mundo de la gastronomía propone una preparación que combina economía, tradición mediterránea y una fritura sin gluten a base de harina de garbanzos: la panisse, una especialidad provenzal que en Argentina bien podría compararse, por su perfil técnico y masivo, con los desarrollos que Vaca Muerta tiene en la formación no convencional, donde la simpleza del insumo contrasta con la sofisticación del resultado final.

Origen y disputa entre Marsella y Niza

La panisse llega a la mesa desde la costa sur de Francia, aunque su raíz es italiana: habría nacido en Liguria y mantiene parentesco directo con la farinata genovesa y la socca de Niza. En Marsella se presenta en bastones, mientras que en Niza se sirve en discos redondos. La diferencia de forma es antigua y todavía se discute en cada ciudad, donde los puestos callejeros la ofrecen recién hecha, de manera similar a como los churros se expenden en otras latitudes.

Ingredientes y paso a paso

• Cuatro ingredientes: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal.
• La harina se mezcla con sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se cocina a fuego medio-alto, revolviendo de manera constante, entre quince y veinte minutos, hasta obtener un puré cremoso.
• La preparación se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros engrasado con aceite, se empareja la superficie y se deja enfriar, luego se lleva a la heladera al menos dos horas, aunque una noche entera mejora el corte.
• Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones y se fríe en abundante aceite caliente hasta dorar de forma pareja, o con apenas un dedo de aceite en sartén, girando las piezas con pinzas.

El punto clave está en el tiempo de cocción de la base, porque si se retira del fuego antes de espesar, la textura final queda blanda y la fritura pierde consistencia. La freidora tradicional ofrece el mejor resultado, aunque la sartén con poco aceite funciona siempre que se mantenga calor alto desde el inicio y se trabaje por tandas.

Servicio y maridaje

Se sirven solas, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Admiten también mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos como acompañamiento. En la Costa Azul, el maridaje clásico es un vino rosado frío, y la cerveza, el vermú o la limonada completan la lista de opciones. Es un aperitivo que puede prepararse con uno o dos días de anticipación, ya que la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes, lo que permite organizar la fritura justo antes de servir.

Santiago Belmonte, desde la sección Energía y petróleo, subraya que la receta es apta para veganos y celíacos, no contiene gluten y resulta más nutritiva que las papas fritas por el aporte proteico de la leguminosa. Resta confirmar si la prueba con harina de garbanzo nacional modifica tiempos de cocción o textura final respecto de las marcas importadas que se consiguen en dietéticas y supermercados.