Las Vertientes, el tambo de la Ruta 40 que rescata la tradición láctea neuquina y la abre al turismo

A pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes, en la zona rural atravesada por la Ruta Nacional 40 antes de que el camino se interne hacia la cordillera al pie del volcán Lanín, funciona un establecimiento familiar dedicado a la producción láctea artesanal. Se trata del tambo Las Vertientes, donde un rodeo de la raza Jersey —una raza lechera de menor tamaño y mayor concentración de grasa butirosa en la leche que las razas tradicionales— se cría sobre pastizales naturales y alimenta una quesería que elabora quesos, dulce de leche y huevos camperos, estos últimos obtenidos de gallinas criadas en el mismo predio.

La iniciativa parte de un diagnóstico que los propios responsables describen con claridad: la Patagonia contó durante décadas con producción láctea local, distribuida en pequeñas explotaciones que abastecían a cada comunidad, y esa red fue desapareciendo a medida que la distribución comercial se concentró en grandes operadores de otras regiones del país. En ese sentido, Las Vertientes se propone como un ensayo de recuperación de un oficio y de una cadena de valor que llegó a ser cotidiana en las localidades del sur.

Queso Neuquén y la apuesta por una denominación de origen

Entre los productos del tambo se destaca el queso Neuquén, una variedad pensada como expresión del territorio. Los propietarios admiten que todavía no completaron los estudios y registros necesarios para aspirar formalmente a una denominación de origen, pero sostienen que ese es el horizonte al que apuntan varias de sus variedades: conseguir, con el tiempo, un reconocimiento que identifique al producto con la geografía patagónica o neuquina.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, uno de los propietarios del establecimiento Las Vertientes

El manejo del rodeo y el ritmo de las estaciones

El manejo sanitario y productivo del establecimiento se apoya en rutinas estables y en un vínculo cotidiano entre el personal y el ganado. La premisa, según explican los responsables, es que una vaca lechera rinde más y mejor cuando está relajada, y que esa tranquilidad se construye con horarios fijos, trato habitual y ausencia de sobresaltos en el ingreso al tambo.

La producción, además, varía con las estaciones. La leche de primavera se destina a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa por la composición de los pastos, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal. El suero que queda como residuo del proceso de quesería no se descarta: se reutiliza para alimentar a las terneras y vaquillonas del campo, lo que cierra un circuito interno de aprovechamiento.

Visitas guiadas y contacto directo con la producción

Para los turistas que pasan por Junín de los Andes, Las Vertientes ofrece recorridos guiados que incluyen el contacto directo con los animales, la observación del circuito de elaboración y la venta de productos regionales en el mismo predio. La propuesta se comercializa como una experiencia de agroturismo, un segmento que combina la visita a una explotación rural con el conocimiento de los procesos productivos.

“Es mucho más que comprar un queso.”Christian Croissant, uno de los propietarios del establecimiento Las Vertientes

Cómo visitar Las Vertientes

• Ubicación: sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, zona rural de Junín de los Andes, provincia del Neuquén.
• Teléfono de contacto: +54 9 2972 53-2262.
• Productos disponibles: quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos elaborados en el establecimiento.
• Actividad para el visitante: recorrido guiado por el tambo y la quesería, con contacto con los animales y venta de productos regionales.