Ikebana, la izakaya de Palermo Soho donde el sushi se cruza con el ramen y la cocina argentina

¿Te pasó alguna vez de pedir sushi y terminar extrañando un guiso? A mí, mucho. Por eso cuando me crucé con Ikebana, en pleno Palermo Soho, me llamó la atención la propuesta: no es una barra de sushi clásica ni un ramen bar al uso, sino una izakaya, esa idea japonesa del bar donde se come mientras se toma algo, con la cocina a la vista y una carta que mezcla de todo un poco. La barra está dispuesta frente al sector de elaboración, así que si te sentás ahí podés ver cómo los cocineros arman los platos al ritmo de la noche porteña.

Una carta pensada como menú de izakaya

La oferta está organizada para que el comensal arme la velada como si pasara de mesa en mesa: piezas de sushi, pero también ramen, tempura, karaage, poke y sandos. El sesgo de fusión aparece en casi todas las páginas, con ingredientes bien argentinos cruzándose con la tradición japonesa: chorizo, molleja, encurtidos, mermeladas de ají y hasta un cóctel con fernet. La idea, según me explicaron, es que la carta funcione como un recorrido, no como una lista cerrada.

• Gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, una de las entradas más llamativas.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto.
• Poke de trucha sobre arroz con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Cóctel de fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón.
• Mochi con cobertura de harina de arroz y relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso.

“Pensamos una propuesta que reuniera sushi creativo con otras especialidades japonesas, desde las piezas individuales hasta los platos calientes de la carta.”Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira

Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, que diseñaron la carta como un mapa de la cocina japonesa contemporánea con sello propio. Leira, que viene de la cocina de autor, se ocupa de que cada preparación tenga un ancla técnica: las mermeladas de ají se hacen en el local, los encurtidos llevan su punto justo de acidez y la masa de los sandos sale diaria, algo que en una cocina tan cambiante como una izakaya hace la diferencia entre un buen plato y uno memorable.

Para el usuario común, el cambio más importante está en lo que pasa después del primer bocado: ya no hay que elegir entre sushi o ramen, ni resignarse a una barra con veinte piezas iguales. Acá la noche se arma como un tapeo largo, con platos que van y vienen, cócteles que mezclan lo porteño con lo japonés y un final dulce con el mochi de frutilla, chocolate y miso. Es el tipo de lugar al que volvés con amigos y la segunda vez ya pedís distinto, porque entendés cómo se lee la carta.