Dos almuerzos iguales en calorías, distinta respuesta del cuerpo: lo que reveló un ensayo con ultraprocesados

A mí siempre me gusta arrancar estas notas con una imagen que cualquiera pueda reconocer: pensá en alguien que a la hora del almuerzo tiene dos opciones sobre la mesa, una lata de ravioles listos para calentar y un plato de fideos con salsa de tomate hecha en la casa, los dos con aproximadamente la misma cantidad de calorías, las dos con cantidades parecidas de grasas, proteínas, carbohidratos, azúcar y fibra. Hasta ahí, en la etiqueta parecen casi la misma cosa. Ahora bien, un ensayo aleatorizado que se publicó hace pocos días y que reunió a 57 adultos jóvenes de entre 18 y 35 años, todos con peso saludable, se propuso justamente a preguntarse si esa igualdad en los nutrientes se traduce en la máxima igualdad adentro del cuerpo, y la respuesta que obtuvo fue bastante más interesante de lo que uno esperaría.

Qué se comparó, exactamente

Para que la comparación fuera lo más limpia posible, los investigadores les dieron a los voluntarios dos versiones de un mismo menú: una ultraprocesada y otra sin ese grado de procesamiento, con unas 300 calorías cada una y una composición nutricional deliberately parecida. La idea, me dijo la gente que trabaja en este tipo de estudios, fue aislar lo más que se pueda el efecto del procesamiento industrial y separarlo del efecto de los nutrientes. Los ultraprocesados, como bien sabemos, suelen sumar en su lista de ingredientes saborizantes, colorantes, emulsionantes y otras cosas que no son habituales en la cocina de una casa, y aparecen sobre todo en productos como las gaseosas, los snacks de paquete, los cereales azucarados y las comidas industriales listas para calentar.

Ahora bien, lo que se midió después de comer fue lo que más llamó la atención. La comida ultraprocesada provocó una secreción de insulina marcadamente más elevada y más prolongada en el tiempo, esa hormona que es la llave para que las células puedan tomar la glucosa que circula en la sangre y la usen como energía o la guarden para más adelante. En paralelo se registró un gasto de energía un poquito más alto y, al mismo tiempo, un menor uso de los carbohidratos como combustible, como si el organismo estuviera derivando parte de esa energía hacia otro lado. La respuesta total de la glucosa en sangre, eso sí, terminó siendo parecida entre las dos comidas.

Lo que dijo el cerebro, y lo que el estudio no puede decir

Hay un dato más que me pareció la pena contar y que tiene un asterisco importante. Cuando los participantes observaron fotos de distintos alimentos mientras los escaneaban, aparecieron diferencias en zonas del cerebro que tienen que ver con cómo valoramos la comida, pero esa diferencia en la actividad cerebral no se tradujo en que la gente prefiriera más los ultraprocesados ni en que estuviera dispuesta a pagar más por ellos. Lo aclaro porque a veces uno lee el resumen del resumen y queda la sensación de que los ultraprocesados generan adicción, y este trabajo no va tan lejos. El ensayo, además, fue breve: midió respuestas agudas, o sea, lo que pasó después de una sola ingesta, y por eso no permite afirmar que comer ultraprocesados provoque, a sostener o a generar diabetes, obesidad o problemas cardiovasculares, ni dice nada sobre lo que ocurre con el consumo de todos los días o en personas con otros estados de salud. Como bien me dijo una vez un abogado migratorio con el que trabajo seguido, y aunque suene fuera de tema, hay que tener mucho cuidado con leer un estudio puntual como si fuera una sentencia definitiva: el dato está, la cautela también.