Cinco oficios bajo el mismo techo y una fila que se desborda en Núñez

Dos cuadras de la Avenida del Libertador, en un pasaje donde hasta hace poco lo más ruidoso era el ruido de una cortina metálica, se cuece algo grande. En Río Piedras al 5000 funciona desde septiembre pasado un local de 200 metros cuadrados que reúne cinco oficios bajo el mismo techo y que los fines de semana obliga a los vecinos a hacer cola en la vereda para llevarse un paquete de pasta fresca.

Un proyecto pensado de pe a pa

El responsable del invento es Martín Posternak, cocinero con currículum viajero: pasó por cocinas de Toronto, Montreal y varios cruceros, y administró durante una década un café porteño que terminó cerrando. Antes de bajar la persiana de ese negocio ya estaba buscando dónde instalar el próximo. Encontró la propiedad del pasaje, arrancó una obra pensada desde cero (demolió todo y volvió a construir) y, mientras los planos se ejecutaban, se perfeccionó en charcutería y completó la carrera de sommelier de carne. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, quedó a cargo de ese sector.

El resultado es, según define Posternak, un centro de producción con venta minorista, con aspecto industrial y cocina abierta donde se elaboran pastas, sarten, panes, dulces y embutidos a la vista de quien quiera mirar (un espectáculo que ya de por sí justifica la caminata hasta Núñez).

• Pastificio: sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades para llevar por caja, desde 15.000 pesos.
• Panadería: medialunas laminadas y cinco variedades de pan.
• Salumería: charcutería de producción propia (salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale, porchetta), desde los 100 gramos.
• Pastelería: postres desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes y sándwiches, de 11.30 a 15.30, con pan artesanal y chacinados de la casa.

El sándwich del mediodía, la comida lista y el precio de no cocinar

El de milanesa de pollo -pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero- sale 19.000 pesos; el de pastrón, con pan de molde, pickles y mezcla de mostazas, llega a los 25.000. Hay opciones desde 14.500. Entre las comidas listas para llevar hay empanadas (4.500), tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada (11.500), pastel de papas (15.000), vitel toné (19.000) y pastas con salsa en bandejas de aluminio. Una variada que apunta a resolver la semana sin pisar la cocina.

Posternak lo resume como un híbrido al que todavía no se le ocurre bautizar y la clientela, de a poco, va entendiendo: lo que antes se compraba en cinco negocios distintos, ahora se resuelve en un mismo local con cola en la puerta. Para mí, que llevo años bancándome el arte de cocinar todos los días, este formato de pase único tiene algo de realismo mágico: ir a Núñez, hacer la fila, y volver a casa con la pasta, el pan, el dulce y el sandwich resueltos en una sola salida. Eso sí: vayan temprano o con paciencia monástica, porque la cola de los sábados no es un dato menor, es un patrimonio del barrio.