Buche al paso: la sanguchería de San Telmo que vende cien sándwiches diarios con pan de leña y fiambres propios

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a escasos metros del ingreso por la calle Carlos Calvo, una sanguchería de reciente apertura concentra una fila estable de comensales durante el horario del mediodía. Buche al paso comenzó a funcionar a fines del mes de febrero, tras casi un año de trabajo destinado al desarrollo de la masa y de los rellenos, y desde entonces despacha aproximadamente cien sándwiches por jornada, de acuerdo con lo informado por sus responsables.

Una schiacciata diseñada para sostener rellenos generosos

El pan que utiliza el local es una schiacciata, una variante de la focaccia que se caracteriza por presentar menor cantidad de miga y una corteza más crocante, dos propiedades pensadas para acompañar preparaciones abundantes sin que la masa termine por imponerse sobre el resto de los ingredientes. La receta fue trabajada en conjunto con el pastelero Hernán Barral y se hornea en leña. Cada sándwich finalizado pesa entre 400 y 450 gramos, y existe además una versión reducida bajo el nombre de buchito, destinada a quienes prefieren una porción menor.

Una carta con diez opciones y fiambres elaborados en el lugar

La propuesta gastronómica contempla diez variedades en ambos formatos. El sándwich más demandado por los clientes es el que combina ciento cincuenta gramos de jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva, y se comercializa a 22.500 pesos en su versión grande y a 15.200 pesos en su versión buchito. En segundo lugar de preferencia se ubica la opción bautizada Que mirá bobo, integrada por mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, con un valor de 21.500 pesos. Para quienes no consumen carne, el local ofrece una preparación vegetariana a base de berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, que se vende a 18.000 pesos. Todos los fiambres cocidos, incluida la porchetta, se elaboran en el propio establecimiento.

Una trayectoria vinculada a la industria de la carne

El proyecto es llevado adelante por Joaquín Gutnisky y su pareja, conocidos en el ámbito del mercado como Panchi, quienes ya gestionan desde 2019 el Puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo predio. Joaquín cuenta con catorce años de experiencia en un frigorífico y siete años de trabajo en el Mercado Central, un recorrido que, según sus propias palabras, le aporta un conocimiento detallado de la materia prima.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, responsable de Buche al paso

Servicio, promociones y modalidad de consumo

El local dispone de cuatro asientos y está concebido principalmente para la modalidad de retiro, ya que el espacio resulta reducido para la atención en mesa. La plaza Dorrego y las escalinatas del propio mercado funcionan como una extensión natural del comedor. Para los estudiantes universitarios de la zona se ofrece una promoción especial que incluye un sándwich grande de 600 gramos más una bebida por 15.000 pesos. Los pedidos también pueden canalizarse a través de la plataforma de delivery Rappi. Los sándwiches no se cortan al momento de ser entregados al cliente, una decisión operativa que los responsables explican en función del tamaño del equipo y de las características del mostrador.

Horarios, ubicación y vías de contacto

Los lectores que deseen concurrir al local pueden hacerlo en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, con acceso principal por la calle Carlos Calvo. Para consultas o pedidos mediante delivery, el puesto se encuentra disponible dentro de la plataforma Rappi bajo el nombre Buche al paso.