Berasategui mostró cómo servir un solomillo entero para tres puntos de cocción en una misma mesa
El cocinero explicó un esquema simple para repartir una sola pieza entre quienes piden la carne poco hecha, a punto o más cocida, con tiempos de sartén, horno y reposo
Qué, dónde y a qué hora: el chef Martín Berasategui explicó este lunes, desde su canal de cocina, cómo servir un solomillo de ternera entero de modo de cubrir tres puntos de cocción distintos en una misma comida. La técnica apunta a evitar cocinar piezas separadas para cada invitado.
El reparto de la pieza
El cocinero propuso dividir el solomillo en tres zonas al momento de cortar. La cabeza se reservó para los comensales que prefieren la carne poco cocida; el centro, para quienes la eligen a punto; y la punta, para los que la quieren más hecha. Esa distribución parte de una sola pieza cocinada de manera uniforme y aprovecha las diferencias de grosor y exposición al calor de cada extremo.
Los tiempos y la temperatura
- Sartén o paellera grande, fuego medio alto, 12 a 14 minutos, con la pieza dada vuelta una sola vez a la mitad del tiempo.
- Horno a 170 grados, 25 minutos adicionales, hasta completar entre 37 y 39 minutos de cocción.
- Reposo fuera del horno antes de cortar, etapa en la que el interior de la carne sigue por el calor residual.
El chef acompañó el corte con un puré de papas como guarnición, y sostuvo que el reposo es parte del proceso porque permite que la cocción se termine de homogeneizar en el centro de la pieza. El cálculo total, sin contar ese descanso, ronda los 40 minutos que demanda la receta.
La propuesta apunta a resolver un problema habitual en las mesas compartidas: cómo dar el punto que cada uno quiere sin cocinar varios filetes por separado. Con un solo solomillo, una sartén y un horno, Berasategui mostró que la clave está en saber de qué zona de la pieza cortar cada porción.
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