El steak tartar que se sirve sobre tuétano caliente, la apuesta de Barra Baja en Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, pleno centro de Sevilla, el restaurante Barra Baja ofrece a sus comensales una decisión que define la experiencia antes de mirar la carta: la de optar por una de las mesas del salón o por la barra dispuesta frente a la cocina abierta, donde el horno de carbón queda a la vista del público y permite acompanhar la preparación y la terminación de cada plato.

Al frente del establecimiento se encuentra el cocinero Rafa Liñán, cuya propuesta se apoya en ingredientes andaluces y articula preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas dentro de un mismo menú. Para ordenar la lectura, la carta se divide por tipos de producto, con apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces, y contempla cambios según la disponibilidad estacional, aunque conserva una serie de platos que se sostienen desde los primeros tiempos del local.

Carne cruda sobre médula ósea

Dentro del apartado de carnes se mantiene desde poco después de la apertura el steak tartar que distingue a Barra Baja: se elabora con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, y se presenta sobre un hueso abierto que contiene tuétano, el cual fue previamente calentado en el horno. La carne llega cruda y fresca, mientras que la médula ósea arriba atemperada, de manera que su grasa se incorpora al conjunto sin alterar la textura del tartar.

“Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base del hueso, de modo que cada bocado combine el tratamiento térmico de la médula con la frescura de la carne, en una preparación que según el propio cocinero ya integraba la carta poco después de la inauguración.”Rafa Liñán, cocinero de Barra Baja

Brasas, curas y frituras

El fuego interviene también en otras secciones del menú. Entre los mariscos figuran ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y vieiras curadas servidas con gazpachuelo cítrico. En el apartado de verduras aparece la berenjena frita, acompañada con miso blanco y castañas de cajú. La selección de bebidas, según declara el propio restaurante, prioriza vinos andaluces y pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otras regiones, y se cierra con un limón helado servido con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

Quedan por confirmar, de cara a próximas visitas o actualizaciones de la carta, eventuales cambios de precio, rotación de etiquetas en la selección de vinos y ajustes en los productos estacionales que Liñán suele introducir según el calendario del Bajo Guadalquivir.